Por Marta Chavarrías
Consumer, 29 de agosto, 2016.- La congelación de los alimentos no mata las bacterias. Algunos microorganismos resistentes al frío pueden estar presentes antes de la congelación y, tras descongelar, pueden crecer de nuevo. Por tanto, no es aconsejable volver a congelar un alimento. Además de los problemas microbiológicos de la recongelación, también deben tenerse en cuenta los cambios que se producen en el alimento. El único caso en el que se podría congelar otra vez es cuando el alimento descongelado ha sido cocinado con calor intenso (este proceso reduce el número de microorganismos). El artículo explica en qué consiste la congelación y la descongelación, cuál es la excepción de la recongelación y los patógenos más resistentes al frío.
Antes de detallar los motivos por los cuales no se aconseja recongelar un alimento es importante recordar en qué consiste el proceso de congelación y el de descongelación. En la congelación, cuando se someten los alimentos a temperaturas por debajo de los 0 ºC, el agua que contienen se convierte en hielo. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos está de las condiciones idóneas de multiplicación de microorganismos. Cuando el alimento se solidifica, se deseca y, por tanto, mejora su conservación. La temperatura recomendada son -18 ºC, que es el nivel en el que la proliferación de bacterias es casi imposible y, por tanto, es poco probable que el alimento se altere.
Pero debe tenerse en cuenta un aspecto fundamental, que marcará los motivos por los cuales no es recomendable recongelar un alimento: la congelación no destruye los microorganismos patógenos, solo detiene su crecimiento y desarrollo. Tampoco es un proceso que elimine las enzimas, esas sustancias químicas que degradan los alimentos. ¿Qué hace entonces la congelación? Pues detiene la actividad de las bacterias, las paraliza, pero cuando el frío "desaparece" y los alimentos se descongelan, los microorganismos que había pueden empezar a multiplicarse de nuevo.
Por todo ello es importante realizar una correcta descongelación en la nevera. Si se hace a temperatura ambiente, la superficie del alimento se descongela primero y se crea una capa de agua que favorece el rápido crecimiento de las bacterias en sus capas más superficiales. Por tanto, la forma más segura de descongelar es hacerlo en el frigorífico, donde se evita la exudación que se llevaría parte del sabor y los nutrientes. Es importante que la descongelación sea lenta y uniforme, lo que ayuda a que se recuperen mejor las propiedades originales del alimento y se reduzca el riesgo de crecimiento microbiano.
Así, a modo de resumen, cuanto más rápida es la congelación, mejor; cuanto más lenta es la descongelación, mejor.
No a la recongelación, con una excepción
Solo se recongelará un alimento que se ha sometido a un proceso de cocción
Con todo esto, y según recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), "no debemos recongelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones restan calidad a los alimentos y facilitan su contaminación". Pero hay una excepción: solo podría volver a congelarse un alimento que ya ha sido total o parcialmente descongelado, si este se ha cocinado antes con calor intenso. Debe tenerse en cuenta que los procesos de cocción reducen de manera significativa el número de microorganismos. Pero cuando se haga esto, deberán seguirse unas pautas: los alimentos deben estar en un recipiente que no llene hasta arriba porque el frío los dilatará; deberán estar a temperatura ambiente cuando se introduzcan en el congelador.
Menos estrictos que la AECOSAN son las autoridades del Servicio de Inspección Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EE.UU., pues consideran que los "alimentos parcialmente descongelados pueden volver a congelarse sin suponer ningún riesgo, si aún contienen cristales de hielo o no han superado los 4 ºC". El problema de esta recomendación es que en todo momento no se puede comprobar la temperatura real de la nevera. Además, cuando se congelan los alimentos, que están formados sobre todo por agua, se forman microcristales que atraviesan sus tejidos. Y cuando se descongelan, los jugos se escapan por los agujeros creados por los microcristales y pierden parte de sus propiedades nutritivas. Así, cuantas más veces se repite el proceso de congelado y descongelado, más se pierde. Y nn cuanto a la seguridad, los patógenos encuentran más camino para proliferar en estas pequeñas grietas.
Patógenos resistentes al frío
Es importante recordar que, pese a que por debajo de los 4 ºC resulta muy difícil que los patógenos se multipliquen, algunos tienen la particularidad de hacerlo, aunque de forma lenta, a temperaturas cercanas a los 0 ºC, como ocurre con Yersinia Enterocolitica, Aeromonas hydrophila y Listeria monocytogenes. Este último se encuentra sobre todo en el queso fresco, los embutidos, las carnes y la leche y se propaga a través de las superficies, por lo que es muy importante mantenerlas siempre limpias y secas.
En cuanto a Yersinia enterocolitica, se halla en la carne, en especial la de cerdo. Es una bacteria con capacidad para crecer en una amplia escala de temperaturas (de -1 ºC a 40 ºC). Su transmisión puede producirse a través de la ingesta de alimentos, por el contacto con animales infectados y entre personas. Es sensible a la cocción y su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente.
Por último, Aeromonas hydrophila, como su nombre indica, se detecta sobre todo en el agua, aunque también está en el pescado y las carnes envasadas al vacío. Crece a temperaturas de refrigeración, por tanto, los alimentos que se deben conservar a unos 5 ºC tienen más riesgo de infectarse. Temperaturas superiores a los 45 ºC son letales para este microorganismo.
Alimentos quemados por el frío
En ocasiones se observa que los alimentos congelados están "quemados", es decir, tienen gran cantidad de cristales de hielo, adoptan colores más oscuros y se deshidratan. Las culpables son las moléculas de agua de los alimentos y el hielo de la congelación. Esto ocurre sobre todo en alimentos como el pescado y la carne, porque tienen una importante cantidad de agua. Además de perder sus moléculas de agua más superficiales, en el caso de la carne también pierde mioglobina, la molécula responsable de su color rojo.
Para evitar este tipo de problemas, deben usarse envases herméticos que protejan el alimento del aire frío del congelador, que impidan que el agua del interior migre al exterior y que se reseque el alimento. Si acaban apareciendo estas manchas, bastará con eliminar las partes más afectadas, excepto si el grado de afectación es elevado, en cuyo caso se descartará.
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